Fermaestro® un aliado para proteger la calidad del café.
- Nathalia Puerto
- 20 ene
- 3 Min. de lectura
Al controlar la fermentación, se asegura que el grano exprese el potencial de su variedad, su entorno y su trabajo en la finca.
En Colombia, hablar de café es hablar de tradición, conocimiento y calidad. Más de 540 mil familias cafeteras trabajan cada día para mantener el prestigio del café colombiano en el mundo. Sin embargo, lograr una taza limpia y sin defectos no depende solo del cultivo y la poscosecha, la fermentación, juega un papel decisivo.
En esta etapa aparece el Fermaestro®, una herramienta desarrollada por Cenicafé que permite controlar de forma objetiva el momento exacto en el que debe lavarse el café, reduciendo errores, defectos y pérdidas de calidad.
En un mercado donde la calidad marca la diferencia, fermentar bien es tan importante como cosechar bien.
¿Qué pasa en la fermentación?
Durante el beneficio húmedo, la fermentación permite degradar el mucílago que recubre el grano. Este mucílago es rico en azúcares y agua, lo que lo convierte en un medio ideal para la acción de microorganismos como levaduras y bacterias.
Tradicionalmente, el caficultor ha determinado el final de la fermentación “al ojo” o por experiencia, usando métodos como: El tacto del grano, el orificio que deja un palo en la masa de café o el tiempo fijo de fermentación.
El problema es que estos métodos tienen un alto margen de error, ya que el tiempo de fermentación puede variar por: Temperatura ambiente, humedad, variedad de café, tipo de tanque, cantidad y madurez del grano.
Un retraso de más de 2 o 3 horas en el lavado puede generar defectos graves en taza como fermento o vinagre.
¿Qué es el Fermaestro® y cómo funciona?
El Fermaestro® es un método sencillo que permite determinar de manera objetiva y confiable el punto final de la fermentación. Su funcionamiento se basa en un principio clave: A medida que el mucílago se degrada, el volumen de la masa de café disminuye.
Esta herramienta es un recipiente plástico en forma de cono truncado, con perforaciones que permiten el drenaje del mucílago degradado, pero retienen los granos. Cuando el volumen del café dentro del dispositivo se estabiliza y deja un vacío superior a 85 mm, significa que:
La remoción del mucílago es mayor al 96%
El café está listo para ser lavado
Así, el Fermaestro® elimina la subjetividad y convierte la fermentación en un proceso medible y repetible.
Cifras que demuestran su impacto
Los estudios realizados por Cenicafé muestran resultados contundentes:
97,1% de efectividad en la determinación correcta del punto de lavado
96,7% de remoción promedio de mucílago
95,6% de las muestras calificaron como “taza limpia”
77,9% de los cafés superaron los 80 puntos SCA, entrando en la categoría de cafés especiales
El tiempo de fermentación determinado por caficultores sin control llegó hasta 72 horas, mientras que con Fermaestro® se mantuvo entre 11 y 20 horas, reduciendo riesgos de sobrefermentación
Estos resultados se obtuvieron en 70 fincas cafeteras de Caldas, Risaralda, Quindío y Valle del Cauca, la mayoría con menos de 5 hectáreas, demostrando que es una herramienta accesible también para pequeños productores.
Beneficios del Fermaestro® para el caficultor
Implementar el Fermaestro® en la finca trae múltiples ventajas:
✅ Control objetivo de la fermentación
✅ Reducción de defectos sensoriales
✅ Mayor consistencia entre lotes
✅ Mejor planificación de tiempos y labores
✅ Menos reprocesos, como doble lavado
✅ Mayor probabilidad de acceder a bonificaciones por calidad
✅ Base técnica para cafés especiales y certificados
Además, muchos caficultores destacan que el uso continuo del Fermaestro® les permite entender mejor su propio proceso, rompiendo mitos y mejorando la toma de decisiones.